Callos a la Madrileña.

Ingredientes.

Para 4 Personas:

750 gr. de callos
1 Manita de ternera.
150 gr. de morcilla seca.
2 Cebollas.
Pimentón dulce.
1 hoja de Laurel.
1 zanahoria.
vinagre, 5 cucharadas
sal, al gusto
200 gr. de Morro de ternera.
150 gr. de Jamón serrano.
150 gr. de Chorizo.
1 Cucharada de Harina.
2 Cabezas de Ajo.
1 Guindilla
4 Cucharadas deAaceite de oliva.
1 Limón.
Pimienta negra en granos
Agua.

preparación.

Raspar los callos y cortarlos en trozos. Poner en agua junto con la mano de ternera. Lavar y cambiar el agua 2 ó 3 veces. Dejar en agua con un chorro de vinagre, unos trozos de limón y sal. Cuando queden blancos, volverlos a lavar varias veces, hasta que el agua salga completamente limpia.

Poner los callos, morros y mano de ternera todo en trozos en la olla a presión, junto con una cabeza de ajo, una cebolla y la zanahoria troceadas, el laurel, unos granos de pimienta y un poco de agua. Tapar la olla. Cuando empiece a girar la válvula, dejar cocer durante 45 minutos.

Poner en una cacerola 4 cucharadas de aceite y dorar 2 dientes de ajo, la cebolla picados, agregar la guindilla, el jamón, el chorizo y la morcilla troceados. Rehogar todo y añadir una cucharada de harina y otra de pimentón, remover y agregar algo de caldo de cocer los callos.

Pasar los callos, la mano y los morros a una cazuela de barro. Echar por encima el refrito que acabas de preparar y cubrir todo con caldo de cocer los callos. Meter la cazuela en el horno, a temperatura media, durante 1 hora, para que se terminen de hacer. Rectificar la sazón y servir bien caliente.

SUGERENCIA.

Añadir garbanzos cocidos antes de meter en el horno.

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