Cecina de León

c1La cecina de León, es una variedad de cecina que se elabora en la capital y provincia de la región de León con carne de vacuno.

La cecina de León esta catalogada desde el 1.994, como se indica que es una geografía protegida.

Este delicioso alimento se conoce desde hace varios siglos, se habla que cuando Séneca ya sale en su Tratado Agrícola, en el describió el proceso de la elaboración de este embutido, pero es bien cierto que no fue hasta el Siglo XVI, cuando su consumo empezó a ser popular en Castilla y León y en toda España gracias a los campesinos que poblaban estas maravillosas tierras, y se estima que en la actualidad el 95% de la cecina que se consume en España y que se exporta a diferentes países europeos, es producida y elaborada en León.

Es cierto que España es líder en cecina y de embutidos de calidades de máxima calidad y la cecina es uno de esos productos que nos dan prestigio, así como los jamones y los quesos que cada día son mas codiciados fuera de nuestras tierras.

c2Hoy día se hace cecina de otros animales, pero la autentica es de vacuno y con climas que son óptimos como lo es León, pero si queremos ser sinceros…. Las únicas cecinas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica Protegida, son la de vaca, cecina de León y la de chivo cecina de Vegacervera. A esta ultima le dedicaremos posterior atención.

Las técnicas de elaboración y curación de la cecina son similares a las de un jamón de cerdo, pero los resultados son completamente diferentes.

Los animales que se utilizan para elaborar la cecina tienen que ser grandes, no valen las terneras o primales. El peso mínimo que debe tener el animal es de 400 kilos y si se ha criado en libertad, mucho mejor, ya que así, la grasa necesaria para que se haga una buena cecina estará infiltrada en la musculatura.

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Una vez seleccionada la carne a curar para que sea una cecina de calidad, que posteriormente se colgarán las piezas en los secaderos, que le llaman, en la fase de secado o curación, donde se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta es la fase que se realiza en secaderos naturales, ya provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de, llamado el abrir y cerrar ventanas. Hemos de tener en cuenta la temperatura a la que tiene que estar el producto en esta fase es de que sera entre 10º C y 12º C y con una humedad relativa del 75% a 80%. En estos locales o en bodegas permanecerán hasta completar su maduración, que nunca es inferior a 7 meses.

Pasados esos siete meses, que se estima que este es el tiempo mínimo para que la cecina esté curada, ya se puede disfrutar de este fantástico manjar. La Cecina de León es un producto muy apreciado por todos los que la conocen, para nosotros su sabor es elegante y nos recuerda a los montes. Tiene un color tostado con un peculiar aroma y una textura elástica si es finamente cortada.

 

c4León tiene todas las condiciones necesarias para la elaboración de la cecina, una importante cabaña vacuna, una gran tradición y un estupendo clima para su curación. La Cecina de León, se define como carne de vacuno ahumada y desecada que proviene de los cuartos traseros del ganado vacuno y goza de la Indicación Geográfica Protegida.

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