Historia del jamón ibérico

 jJamón, anca, pernil, pierna, todos estos son nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural.

No confundir con las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración y un sabor sumamente parecido, reciben el nombre de paletas, o paletillas. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España, mas conocido como jamón ibérico y si hablamos del jamón ibérico de Extremadura, son palabras mayores o como decir lo máximo en jamón. Hay otras calidades como el jamón serrano y incluso uno de Italia llamado prosciutto, pero esa es otra historia a la que en otra ocasión nos referiremos.

j1Las primeras referencias al jamón datan del Imperio romano aunque los primeros cerdos aparecieron a inicios del Neolítico. Al parecer en Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años.

Las razas actuales de cerdo ibérico son el producto de largos procesos de selección y adaptación a las condiciones ambientales locales y casi que con seguridad hibridismo con los jabalines para conseguir estas razas actuales, con estos sabores tan característicos.

j2El jamón ibérico procede, como es natural, del cerdo de raza ibérica, que son las principales características que lo distinguen en su calidad que derivan de la pureza de la raza de los animales, y por supuesto de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico, sobre todo en dehesas arboladas donde el cerdo puedan moverse, y de la alimentación, de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses.

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

j3El jamón es y ha sido uno de los alimentos más característicos de España y por tanto el jamón está habitualmente en los platos Españoles, claro que el cerdo ha sido desde la antigüedad un animal que ha cubierto las necesidades alimenticias del hombre y que junto con la salazón, forma natural de conservar los alimentos, elabora un producto como es el jamón ibérico.
En nuestros días la salazón tan solo se aplica a las patas y paletas del cerdo dando forma a los jamones y paletas, pero en la antigüedad el hombre aplicaba la salazón al cerdo ibérico por entero para poder alargar el consumo combinando con pan, legumbres, verduras y poder hacer guisos.

Aprende a cortar http://www.youtube.com/watch?v=rkTuf4EVa_Q

j5

j6

j7

j8

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *