Reacción Maillard

La Reacción Maillard

Esta reacción la estudio Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX, y en 1916 Maillard, demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis y degradación química producida únicamente por calor, se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.

Hablamos de que se trata de un conjunto de reacciones químicas que se producen entre las proteínas de los alimentos y los azúcares reductores que se dan al calentar, y no es necesario que suceda a temperaturas muy altas en los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos.


La reacción de Maillard, también es conocida como Pardeamiento no enzimático.

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