Reacción Maillard

Esta reacción la estudio Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX, y en 1916 Maillard, demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis y degradación química producida únicamente por calor, se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.

La reacción de Maillard, también es conocida como Pardeamiento no enzimático.

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