{"id":1283,"date":"2011-02-05T13:22:43","date_gmt":"2011-02-05T13:22:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.recetariococina.net\/?page_id=1283"},"modified":"2024-01-20T09:57:13","modified_gmt":"2024-01-20T09:57:13","slug":"historia-del-chocolate","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.recetariococina.net\/historia-del-chocolate","title":{"rendered":"Historia del Chocolate"},"content":{"rendered":"

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El cacao es un \u00e1rbol que se reproduce en una extrecha franja alrededor del ecuador terrestre que va aproximadamente desde los 20\u00ba de latitud norte a los 20\u00ba sur. Esta caracter\u00edstica de la planta hace que se delimite claramente sus or\u00edgenes a unas ciertas \u00e1reas en el planeta y no hay duda posible entre los cient\u00edficos de que su origen se encuentra en ciertas zonas de Mesoam\u00e9rica. Cuando el \u00e1rbol del cacao florece (en forma de Cauliflory), y su flor es convenientemente polinizada, da lugar con el tiempo a una especie de vaina (o mazorca) de veinte cent\u00edmetros de longitud que cuelga de las ramas del \u00e1rbol. Tal vaina desarrolla en su interior entre treinta y cuarenta jud\u00edas en forma de almendras de color marr\u00f3n-rojizo que se encuentran inmersas en una pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce. Su aspecto y caracter\u00edsticas son tan robustos y resistentes que, incluso madura, no puede ser rota sin ayuda de un instrumento, a excepci\u00f3n del ser humano, que mediante el uso de machetes, las abre diseminando su interior. El contenido de alcaloides en las almendras de cacao les da un sabor amargo, y por lo tanto muy desagradable a los animales que deseen alimentarse de ellas. Sin embargo, la pulpa del interior de las vainas que rodea las semillas es dulce y de una textura agradable, raz\u00f3n esta por la que posiblemente atrajese a los hombres a su primer consumo, desechando finalmente las amargas almendras. Las vainas toman entre cuatro y cinco meses para alcanzar su tama\u00f1o y otro mes m\u00e1s para alcanzar su estado de maduraci\u00f3n. Este ritmo del cacao hace que existan aproximadamente dos periodos de recolecci\u00f3n anuales. Existe, no obstante, un camino laborioso que va desde las amargas y astringentes semillas del cacao hasta la elaboraci\u00f3n de la bebida que es. Es muy posible que su transici\u00f3n fuera debida inicialmente a atribuirse a su uso propiedades medicinales o religiosas.<\/p>\n

Mientras que la viscosa pulpa de las vainas es f\u00e1cilmente identificable como alimento, es dif\u00edcil percibir por los humanos que las amargas almendras de su interior puedan ser empleadas. Es muy posible que en sus comienzos fueran desechadas y esto produjese su fermentaci\u00f3n casual.<\/p>\n

El pueblo Maya, al contrario de las culturas \u00e1grafas anteriores, usaba de descripciones en forma de jerogl\u00edficos que conformaban la denominada escritura maya. Empleaba mayoritariamente como soporte de escritura el papel (por regla general papel amate). Quedan algunos c\u00f3dices supervivientes. Cabe destacar que solamente tres c\u00f3dices, y una parte de un cuarto sobrevivieron hasta nuestros tiempos. Uno de los m\u00e1s importantes: el c\u00f3dice de Dresde ya muestra el jerogl\u00edfico del cacao (kakaw), y en el texto puede verse como ante la deidad Kon (dios de la lluvia) aparece el texto: kakaw u hanal (que traducido del mayense es: el cacao es su alimento).<\/p>\n

El origen de la palabra cacao y chocolate es hoy en d\u00eda una controversia entre los cient\u00edficos estudiosos del t\u00e9rmino. Algunos autores afirman que la palabra cacao fue originaria de los lenguas mixezoques a ra\u00edz de las costumbres olmecas sobre su uso. De acuerdo con esta afirmaci\u00f3n otros idiomas mesoamericanos, incluidos el N\u00e1huatl, tomaron prestada la palabra como s\u00edmbolo de prestigio y de la influencia olmeca.<\/p>\n

El m\u00e9todo b\u00e1sico para la preparaci\u00f3n del chocolate (cacahuatl) es b\u00e1sicamente similar al que previamente emplearon los Mayas. La diferencia estriba en que los Aztecas serv\u00edan el chocolate fr\u00edo, al contrario que los Mayas del Yucat\u00e1n. Algunas de las noticias m\u00e1s ant\u00edguas proceden de un an\u00f3nimo espa\u00f1ol que se apoda Un caballero de Hern\u00e1n Cort\u00e9s que al describir Tenochtitlan describe como los aztecas muelen las almendras de cacao, a\u00f1aden agua y mezclan todo con una cuchara. Tras ello, mueven la mezcla de una vasija a otra con la intenci\u00f3n de provocar espuma. Al servir la bebida mezclan el l\u00edquido con oro, plata o maderas nobles. El chocolate de calidad se mencionaba como tlaquetzalli (significa: cosa valiosa).<\/p>\n

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El descubrimiento del cacao tuvo varios episodios iniciales de contacto entre los conquistadores espa\u00f1oles, y los pueblos mesoamericanos. En ninguno de ellos detectan los conquistadores que sea inicialmente una bebida tan apetecible como posteriormente ocurri\u00f3. A pesar de todo, una vez descubierto, tuvo un relativo corto periodo de asimilaci\u00f3n culinaria. Ning\u00fan otro de los alimentos desplazados desde Am\u00e9rica a Europa tuvo comparativamente tanta aceptaci\u00f3n entre las sociedades europeas como lo tuvo el chocolate.<\/p>\n

En los cuatro viajes que hizo Crist\u00f3bal Col\u00f3n, tan solo en el \u00faltimo tuvo un contacto casual con las \u00abalmendras\u00bb de cacao.<\/p>\n

En Espa\u00f1a el furor por esta nueva ex\u00f3tica bebida recorre los altos estamentos de la sociedad. Es costumbre pronto tomar chocolate y celebrar chocolatadas, asociado a las visitas sociales, a celebraci\u00f3n de los grandes eventos, a la reuni\u00f3n social en ciertos lugares.<\/p>\n

El cacao entra en Europa por Espa\u00f1a, introduci\u00e9ndose casi simult\u00e1neamente con otras bebidas ex\u00f3ticas como el caf\u00e9 y el t\u00e9. Por la confesi\u00f3n religiosa de los pa\u00edses europeos que lo promocionan, se identifica al cacao y su bebida como procedente de los pa\u00edses cristianos, mientras que el caf\u00e9 y el t\u00e9 procede de los pa\u00edses protestantes. Las bebidas sufrir\u00e1n, a pesar de su total aceptaci\u00f3n, diferentes velocidades de difusi\u00f3n en los distintos pa\u00edses europeos. El pa\u00eds que primero acoge el chocolate tras Espa\u00f1a es Italia.<\/p>\n

El descubrimiento del cacao en Europa trae a Espa\u00f1a la posibilidad de comerciar con otro producto y esto abre nuevas posibilidades econ\u00f3micas de intercambio del cacao como un bien econ\u00f3mico entre pa\u00edses.<\/p>\n

La difusi\u00f3n del chocolate a lo largo de diversos pa\u00edses europeos hace que posteriormente se disperse a diversos pa\u00edses y zonas de la tierra. No obstante es bien sabido que en la mayor\u00eda de los pa\u00edses donde se divulga su existencia, el chocolate es entendido como una bebida, reservada tan solo a ciertas clases privilegiadas. A mediados del siglo XIX el chocolate se solifica ofreciendo un aspecto nuevo, esta invenci\u00f3n es oportuna ya que el surgimiento y creciente popularidad de otras bebidas comienza a rivalizar con el chocolate caliente. Tal es el caso de una bebida que se hace muy popular en Europa: el caf\u00e9. El chocolate s\u00f3lido posee un punto de fusi\u00f3n cercano a la temperatura corporal (generalmente por debajo) y esto permite que se desahaga en la boca, proporcionando una nueva sensaci\u00f3n de texturas.<\/p>\n

Algunas de las iniciativas por descifrar los componentes del cacao con el objeto de producir chocolate en grandes cantidades, bajo condiciones completamente controladas, comienza a mediados del siglo XVIII.<\/p>\n

El qu\u00edmico holand\u00e9s Casparus van Houten fue el primero en una serie de inventores que logr\u00f3 modernizar la producci\u00f3n del chocolate. Su logro precisamente se centr\u00f3 en la nueva forma de extraer el contenido graso de los granos del cacao mediante el empleo de una prensa hidr\u00e1ulica.<\/p>\n

Uno de los descubrimientos m\u00e1s importantes en la ciencia del chocolate, vino de la mano de qu\u00edmicos de la Procter & Gamble cuando se estudi\u00f3 en detalle las fases cristalinas de la manteca de cacao y sus transiciones.<\/p>\n

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Las mejoras t\u00e9cnicas en la incipiente industria chocolatera, permiten una nueva forma de servir el chocolate. A partir de este instante ya es posible comer, lo que antes s\u00f3lo era bebido. Esto afecta a las t\u00e9cnicas reposteras cl\u00e1sicas, y pronto surgen nuevas preparaciones e inventos de reposter\u00eda en los obradores de las pasteler\u00edas. Surgen los bombones y los chocolates rellenos. El chocolate que antes estaba reservado a la aristocracia y a las clases elevadas comienza a popularizarse debido al progresivo abaratamiento. La cantidad de cacao se ve incrementada en los mercados europeos con la incorporaci\u00f3n de nuevas plantaciones de \u00c1frica. Adem\u00e1s del crecimiento en la producci\u00f3n de chocolate, en concreto del proceso molido del cacao, que antes se hac\u00eda a mano (mediante el empleo de metates) o mediante molinos de tracci\u00f3n animal, o hidr\u00e1ulica. Ahora con la incorporaci\u00f3n gradual de la m\u00e1quina de vapor incrementa el peso en toneladas inyectado como oferta en el mercado. Las pasteler\u00edas del mundo empiezan a ofrecer nuevos productos fundamentados en el chocolate s\u00f3lido.<\/p>\n

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